🥢 隠れたヒーローたち ― 韓国の「ジャン（장）」と「チョッカル（젓갈）」

韓国料理と聞くと、ジュージューと焼けるバーベキュー、ピリ辛のキムチ、ほっとするチゲを思い浮かべるかもしれません。
しかし、それらの力強い料理の裏には、静かだけれど重要な2つの存在があります。
それが「ジャン（장／発酵調味料）」と「チョッカル（젓갈／塩漬け海産物）」。
これらは韓国料理の真の支え役であり、豊かな味わい、歴史、文化的な意義を備えた“知られざる英雄”です。
🥣 ジャンとは？
「ジャン」は韓国の発酵調味料の総称で、代表的な“三種の神器”は以下の3つ：
• 된장（テンジャン）：発酵大豆ペースト、土っぽくてコクのある味
• 간장（カンジャン）：韓国式醤油、塩味が強く旨味たっぷり
• 고추장（コチュジャン）：唐辛子ペースト、辛味とほのかな甘み
これらの調味料は、메주（メジュ／乾燥大豆ブロック）、塩、そして長い年月をかけた発酵によって作られます。
世代を超えて受け継がれ、家庭ごとに独自のレシピが存在し、韓国の保存食文化を象徴しています。
ジャンはスープやチゲ、漬けダレ、ディップソースなど、無数の料理の味の基礎となります。
それは単なる“味付け”ではなく、韓国料理の魂なのです。
🐟 チョッカルとは？
チョッカルとは、韓国の塩漬け・発酵された海産物のこと。
独特な香りで誤解されがちですが、実は韓国料理に欠かせない存在です。
エビ（새우젓／セウジョッ）、カタクチイワシ、牡蠣、魚の内臓などを原料にし、塩辛くて旨味が凝縮されています。
チョッカルの使われ方：
• キムチの発酵に使用（特にセウジョッ）
• サムギョプサル（焼き豚バラ肉）のつけダレに
• ナムルやムチム（味付け野菜）などの副菜にコクをプラス
単体ではかなり強い味ですが、ほんのひとさじ加えるだけで、料理全体に奥行きと複雑な旨味を与えてくれます。
👩‍🍳 なぜ大切なのか
ジャンとチョッカルは、発酵という「伝統」「科学」「芸術」のすべてを体現しています。
冷蔵技術がなかった時代、発酵は韓国にとっての“生き残り戦略”でした。
そして今、それは称賛される食の技術となり、ジャンやチョッカルは“生きたタイムカプセル”として日々変化し、腸内に良い菌を含む発酵食品としても注目されています。
現代の韓国シェフたちも、ジャンやチョッカルをパスタソース、ドレッシング、さらにはカクテルにまで応用しており、伝統の食材が今なお革新を生み出していることを証明しています。
💬 最後に
韓国料理を本当に理解したいなら、まず「ジャン」と「チョッカル」を知ることが不可欠です。
これらの“隠れたヒーロー”は目立たないけれど、料理に命を吹き込みます。
静かに、しかし強く、そしてとても“韓国らしく”。
スープがなぜ心に染みるのか、キムチがなぜクセになるのか――その理由は、きっとジャンかチョッカルの魔法です。